OSMANLI MUTFAĞI: Ünlü üç mutfaktan biri

Bir zamanlar Asya’dan Anadolu’ya doğru uzun bir yolculuğa çıkan Türk boyları, uzaklardan gelen ve yollarının üzerindeki her ülkeden topladıkları malzemelerle zenginleştirdikleri bu zengin kültürü, pek çok medeniyete beşiklik eden yeni vatanlarına büyük bir başarıyla taşımışlardı. Mutfak kültürünün de bu süreçte hak ettiği yeri alması gayet mantıklıydı.

Yeni anavatanlarındaki görev, yeni gelenlere “açları doyurun, yoksulları giydirin, harabeleri yeniden inşa edin ve nüfusu artırın” kutsal emriyle iletildi. Böylece Osmanlı kültürü evrildi, gelişti ve ün kazandı.

Yeni vatanda bu esnek kültürel müktesebatı geliştirecek pek çok unsur vardı: Ülke her şeyden önce üç denizle çevriliydi: Karadeniz, Ege Denizi ve Akdeniz ve bunları birbirine bağlayan iki boğaz (İstanbul Boğazı ve Çanakkale Boğazı) eşsiz bereketini gecekonduculara sunarken, dört mevsimi aynı anda yaşama avantajına sahip Anadolu, Batı’da ilkbahar, Güney’de yaz ve Karadeniz kıyılarında ılıman bir sonbahar lüksüne sahip tüm ülkeye taze sebze ve meyve sağlıyordu. Hala aynı keyfi yaşamıyor muyuz? İmparatorluğun Anadolu ve Avrupa topraklarını kapsayan mutfak kültürü, ilkinin önemli bir bileşenini oluşturuyordu.

Bu koşullar Osmanlı mutfağını dünyanın üç büyüklerinden biri haline getirmiştir.

Elbette bu kültür, yeni koşullardaki büyük değişimler nedeniyle sürekli bir değişim süreci içindedir. Kalıcı olma şansı her geçen gün biraz daha azalıyor. İnsanoğlu bugün evinde aile sofrası etrafında toplanmak için çok az fırsata sahip. Değişen iş pratikleri, sıcak yemek alışkanlıklarını tost ve sandviç yemeye dönüştürmekte, restoranlar akşam yemeği partileri için tercih edilen yerler haline gelmektedir. Modern tıp, bir zamanlar önceki nesiller tarafından çok beğenilen yağlı yemekler, makarna ve hamur işlerine biraz soğuk bakıyor ve fazla kilolardan korkanlar diyet yapma dürtüsüyle daha kolay yemeklere ağırlık veriyor.

Böylece yeni dünyanın fagotik sistemleri kendi kuralları çerçevesinde eskisinden ayrışmaktadır.

Oysa eski sistem dikkatle incelendiğinde, özellikle sağlık alanında birtakım önlemler aldığı ve eskilerin o günün koşullarında kendi kıstasları olduğu görülür.

Konumuz Osmanlı mutfağı olduğuna göre, o zengin sofralarda makarna, tatlı ve şekerleme yemek üzerine bir zamanlar bilge bir Osmanlı’nın ne dediğine kulak verelim:

“Az yiyen melek olur,

Çok yiyen tehlikesini bulur.”

Dikkatli olun sevgili dostlar, dikkat edin. Usta hattatlar bu sözleri yemek odası duvarlarını süsleyen sanatsal yazılar üretmek için kullandılar:

“Az yiyen her gün yer.

Çok yiyen bir kere yer” ya da,

“Ağız yer, yüz utanır.”

Tıpkı gurmeliğin insanları hiçbir yere götürmeyeceğini söyleyen aşağıdaki ayetler gibi:

“Bu dişler ne çok yemek gördü,

Ne altın ne de gümüş oldular.”

Şimdi geçmişe dönelim ve bu sağduyulu, neşeli ve bilge adamların nasıl ve ne zaman yediğini inceleyelim.

MENSUP KÜLTÜRÜ

Osmanlı mutfağı sadece yemeklerin hazırlandığı sıcak bir mekândı. Kullanılan malzemelerde, sofra takımlarında, garnitürlerde (her farklı yemek için salata çeşitleri), içeceklerde ve ekmeklerde sofranın yeri son derece önemliydi.

Bu mensal kültürde insanların birbirlerine olan saygısı son derece önemliydi.

Osmanlı, pişen yemeğin kokusunun diğerlerini rahatsız etmemesine çok dikkat ederdi, çünkü bu kokular pek de iyi olmayan komşuları rahatsız edebilirdi. Bu nedenle bu tür duygulara yol açabilecek konuşmalardan özenle kaçınılırdı. Bu tür konuşmalarda ilke, “zengini utandırmamak, fakiri korkutmamak “tı; atasözleri ise bu kuralı neredeyse demirden bir ilke haline getirmişti: “Biri yerken diğeri seyrederse sorun çıkar.”

MASA TÜRLERİ

Osmanlı geleneği çeşitli masalar öngörüyordu

– Aile masası,

– Misafir masası,

– Toplu yemek masası,

– Özel gün masası,

– Düğün ve sünnet masaları,

– Rhamadan masası,

– Muharrem (ay takviminin ilk ayı) tablosu,

– Hamam masası,

– Saray sofrası.

AİLE SOFRASI

Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yer: sabah kahvaltısı ve akşam yemeği. Masanın merkezinde baba oturur. Eğer büyükanne ve büyükbaba varsa, onlar babanın iki yanında oturur, anne ise çocukların arasında durur ve onlara yardım eder. Yere bir örtü serilir ve üstüne katlanabilir bir seksapodal konarak yemek tepsisi desteklenir.

Kaşıklar tepsinin etrafına dizilir.

İslam Peygamberinin aile sofrası için önemli bir emri vardır: “Aile yemeklerini tüm aile ile birlikte yiyin, çünkü bunlar tüm aileye refah getirir.”

Aileler genellikle bu emre uymuşlardır.

Sininin etrafına aile üyelerinin hafifçe eğik oturduğu minderler yerleştirilir ve sağ kollar sini üzerine yaklaştırılır.

Su testisi tepsinin dışında, kumaşın üzerindedir.

İlk yemek genellikle büyük boy bakır bir tencerede servis edilen bir çorbadır. Yemek babanın yaptığı bir dua ile başlar. Yemek sırasında çok fazla sohbet edilmez, gülüşmeler engellenir ve servis edilen yemekleri beğenmeyenler bunu asla söylemezler. Dudaklar asla şapırdatılmaz ve ekmek dilimlerden koparılan küçük topaklar halinde tüketilir ve asla ısırılmaz. Morali bozuk olanlar kendilerini toparlamaları için sessizce uyarılır. Susayanların bardaklarına ailenin genç üyelerinden biri tarafından su doldurulur ve yemekteki hakkını korumak için içene kadar beklenir.

Yemek aynı kaptan alınır. Başlangıçta çatal ve bıçak yoktu, ancak Restorasyon Dönemi’nin gelişiyle birlikte aile sofrasına girdi ve herkes yavaş yavaş bunları kullanmayı öğrendi.

Çorbayı pilavlı bir et yemeği, ardından soğuk bir zeytinyağlı yemek ya da börek izler, tatlı ya da meyve ile doruğa ulaşır.

Yemeğin sonunda baba prandiolithany’yi söyler. Ailenin tüm üyeleri ağızlarına bir tuz tanesi atar ve yemek için pişiriciye teşekkür eder.

Ailenin yetişkin kızı daha sonra yemek sonrası kahvesini hazırlamak üzere mutfağa gider. Büyükanne ve büyükbabalar hala otururken, diğerleri sofra takımlarını toplar ve mutfağa taşır. Ekmek kırıntıları asla yerde bırakılmaz.

MISAFIR MASASI

Genellikle yakın akrabalara, arkadaşlara ve komşulara verilen davetlerde bazı küçük değişiklikler yapılmıştır. Davetlilerin yakınlığına bağlı olarak, masalar erkekler ve kadınlar için ayrı ayrı düzenlenmiş veya aynı odaya iki ayrı masa yerleştirilmiştir. Üçüncü bir olasılık ise davetleri kadınlar için gündüz, erkekler içinse akşam işten döndüklerinde düzenlemekti.

Ev sahibi genellikle “Bu akşam yemeği bizimle birlikte yiyin, Rabbin bize verdiklerini paylaşalım” diyerek daveti uzatırdı.

Davetliler ev sahibi ya da çocuklar için uygun bir hediye ile gelirlerdi. Bu gelenek erkek davetlerinde pek uygulanmazdı. Misafir hanım hediye paketini ev sahibesine “Bu size küçük bir hediye” gibi bir ifadeyle sunduğunda “Peki, teşekkür ederim; ama neden bu kadar zahmete girdiniz” yanıtını alırdı.

Misafirlere birer kaşık bal ya da reçel verildiği, bunun da tatlı yeme ve tatlı konuşma isteğini çağrıştırdığı kayıtlarda yer almaktadır.

Yemek sırasında aileye uğrayan Tanrı misafirleri de vardı. Onlara önce yemeklerini yiyip yemedikleri ya da aç olup olmadıkları sorulurdu. Ev sahibi hiçbir zaman şaşırmaz, üzülse bile kızgınlığını belli etmez ve her zaman “misafir umduğunu değil bulduğunu yer” diyerek misafiri sofraya oturturdu. Eğer misafirin doymadığını düşünüyorsa, sık sık peynir ya da salata kaselerini ona ikram ederdi. Misafirin bunları reddetmesi durumunda ise şöyle derdi: “Misafir ailenin değerli bir üyesidir, lütfen biraz daha alın” der ve kaseyi ona doğru iterdi.

Misafir, bardağını dolduran ev sahibine her zaman şu sözlerle teşekkür ederdi: “Su gibi kutsal ol” ya da eğer servis yapan kişi genç biriyse şöyle derdi: “Tanrı’nın inayeti üzerinizde olsun.”

Menüsü ailenin zenginliğine, yılın mevsimine ve yaşadıkları şehre göre değişen yemek, kışın bir çorba ile başlar, ardından bir et yemeği, bir pilav, bir zeytinyağlı yemek veya makarna ve bir tatlı ile devam ederdi. Ritüel sona erdiğinde, misafirlerin en yaşlısı ev sahibine teşekkür eder, bir dua okur ve yemeği şiirsel bir ifadeyle kapatırdı:

“İlahi hale sofranızın üzerinde olsun,

“Kırbaçlar sizden uzak olsun,

“Ev sahiplerimiz sonsuza dek iyi olsun”.

İşte bu davetlerde teşekkür anlamında kullanılan yegane ifadeler:

“Misafir evin gururudur, teşekkür ederim.

“Misafir her zaman hoş karşılanır.

“Bir Türk’e merhaba deyin ve yemeğiniz için endişelenmeyin.

Peynir ve ekmek iyi gider.

Belki de en iyisi şudur:

“Ne yiyeceğinizi değil, misafire ne yedireceğinizi düşünün.”

COOLLECTIVE YEMEK MASALARI

Sosyal yaşam tarzımızın bir ürünü olduğu açık olan toplu sofra geleneği garnizonlarda, türbelerde, tapınaklarda, kervansaraylarda, okullarda ve hanlarda yaygındı. Buralarda yemek masrafları genellikle vakıflar tarafından karşılanırdı.

Yemek vakti, mutfak şefi tarafından binanın dışındaki yüksekçe bir kürsüden yüksek sesle “Yemeğe gelin” cümlesiyle duyurulurdu. Bunun üzerine herkes derhal işini bırakır, ellerini yıkar ve hemen yemeğin dağıtılacağı yere giderdi. Herkes hiyerarşideki yerini bilir, her zamanki minderlerine oturur, el dokuması büyük yer yaygısıyla dizlerini örter ve saygıyla sofra şefinin okuyacağı trepolitanyayı beklerdi.

Ardından tüm kaşıklar hemen büyük tencereye daldırılır ve böylece yemek ritüeli başlardı. Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi.

Konuşmak, gülüşmek, yemeği reddetmek, ekmek dilimlerini ısırmak ve başkalarına ait olanlara uzanmak onaylanmayan davranışlardı.

Yemeğin sonunda sofra başkanı ya da onun seçtiği bir kişi dua okur ve herkes ağzına bir tuz tanesi alırdı.

Toplu yemek masaları kural olarak erkeklerin alanıydı ve kadınların oraya girmesine izin verilmezdi.

ALMSHOUSES

Yoksulları doyurmayı amaçlayan halka açık mutfaklar olan imarethanelerde başka bir tür kolektif sofra buluyoruz. Bunlar İslami gelenekler olan zekat (hayırseverlik amacıyla yıllık gelirin kırkta birinin bağışlanması) ve fitre (yoksullara bir günlük gıda maddesi ya da bunun nakit değerinin verilmesi) ile yakından ilişkiliydi. İmarethanelerdeki yemekler ücretsizdi; tüm masraflar varlıklı vatandaşlar tarafından kurulan vakıflar tarafından karşılanıyordu. İstanbul’da günde yaklaşık dört ila beş bin öğün yemek verilirdi ve bu rakam dini bayramlarda ve şenlik günlerinde daha da yükselirdi.

Bu mutfaklardan verilen hizmetin sürekliliğinin bir gereği olarak vakıf kuran kişilerin mülklerini vakfın işlettiği imarethanelere bağışlamaları şart koşulmuştur. İmarethanelerde, görünüşü şamfıstığına benzeyen özel bir ekmek türü pişirilirdi.

KAHVE RİTÜELİ

Hangi öğün olursa olsun, kahve vazgeçilmez bir sondu. Günlük yaşamda da belli bir öneme sahip olan kahvenin kendine has anekdotları, deyimleri ve gelenekleri vardı.

Kahve modası, kahve satıcısı, kahve tortusunda kehanet, kahve fincanı ve “bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” düsturu.

Acı, tatlı, orta şekerli-yarı şekerli kahve çeşitleri vardı.

Günün saatine göre demleme şekli de farklıydı. Sabah kahvesinin iki şekli vardı. Birincisi sabah kalkar kalkmaz içilen, diğeri ise kahvaltıdan sonra içilen. Bazen bunlara süt eklenirdi.

Bir fincan kahve yorgunluğu giderir, posadan arındırır, kadınlar arasında dedikoduya yardımcı olur, iş molalarına eşlik eder ve akşam yemeğinin finali olarak işlev görürdü.

Türk geleneklerinde normalde yemek daveti şöyle yapılırdı: “Lütfen gelin ve bizimle bir fincan kahve için.” Kahve furyasının zaman zaman bir araya gelişleri, “kahvenin yanında tütün, sana hoş gelen bir karışım” gibi sloganlar üretmiştir.

Ancak yemekten sonra çayı kahveye tercih edenleri de unutmayalım:

“Çayı çok bilge bir adam keşfetti,

Sabah iki, yatmadan önce bir.”

EKMEK VE ÖTESİ

Ekmek, eskiden haftanın belirli günlerinde komşu hanımlarla işbirliği içinde ev fırınlarında pişirilen bir nimetti. Osmanlı sofrasında ekmeksiz bir yemek düşünülemeyeceği kesindir.

Buğday, çavdar ya da mısır unu veya kepeği ile yapılan ekmek, somun, pide, çavdar ekmeği, bazlama, rulo ve çörek gibi formlar alırdı.

Karadeniz bölgesinin mısır unlu ekmeği ve İstanbul’un bagetleri rafine türler olarak kabul edilir. Zamanın ekmeğimizle oynadığını, şeklini ve içeriğini değiştirdiğini söylemeye gerek yok. Mesela pide sadece Ramazan’da gördüğümüz bir şey.

Osmanlı’nın Batı yaşamından etkilenmeye başlamasıyla birlikte ekmeğin pişirilmesinde de değişiklikler olmuş ve fırın ekmeği yavaş yavaş ev ekmeğinin yerini almıştır.

İlk başta kadınlar tarafından beğenilmedi. Hatta ilk başlarda küçümsemişler ve kahvehanelerinde fırın ekmeği satın alanları küçümsemişlerdir.

Fırın ekmeğine geçen hanımlar sevinçlerini şu dizelerle dile getirmişlerdir:

“Ahırlar şimdi saray oldu,

“Şimdi tüm sınıflar aynı.”

“Bakkala gittim, şimdi ekmek var,

“Açlığın pençesi şimdi hepimizi sıkacak.”

Elbette açlık bize böyle bir şey yapmayacak. Vazgeçilmez bir gıda maddesi olan ekmek, tüm lezzeti ve zarafetiyle sofralarımızı süslemeye mutlaka ve mutlaka devam edecek.

O halde dilimlenmiş ekmekleri masaya koyalım ve Osmanlı mutfağı üzerine sohbetimize devam edelim.

OSMANLI YEMEKLERİ

Fatih Sultan Muhammed’in babası 2. Murat’ın hükümdarlığına kadar yemekler basitti ve hem imparatorluk hem de halk sofralarında çeşitlilik azdı. Osmanlı mutfağının gelişimi aslında 2. Murat’ın tahta çıkmasıyla başlamıştır.

Osmanlı yemeklerinin her zaman et suyu ile başladığı bilinmektedir. Sağlıklı gıdalar olarak kabul edilen et suları, sığır veya tavuk suyu, yoğurt, balık suyu ile hazırlanır ve içine pirinç, kavrulmuş buğday, öğütülmüş et suyu, kurutulmuş veya taze sebze ve kökler eklenirdi. Bu şekilde mide, sonraki yemekler için şartlandırılıyordu.

Düğün, yoğurt, minestrone ve sebze çorbaları özellikle brunch’ların birinci sınıf bileşenleri olarak kabul edilirdi.

Et suyu ve ekmek sofranın temelini oluşturduğundan, çorbaların lezzetli olması ön koşuldu.

Çorbalardan söz edildiğinde, buna bir son vermek kolay değildir. O günlerin çalışkan hanımları, çeşitli çorbaların isimlerini saymaya başladıklarında kolayca yüzü aşarlar.

Çorbanın Osmanlılar arasındaki öneminin bir kanıtı, annelerin ve büyükannelerin “doğru dürüst çorba pişiremeyen” ailenin genç kızını evlendirememekten duydukları endişede bulunabilir. Bu inancı paylaşmayan kızlara verilen öğüt şuydu:

“Dilsiz boncuğa sözün ne faydası var,

“Sade bir çorbaya baharatın ne faydası var,

“Evde kalmış bir kızın aileye ne yararı olur ki?”

ET KURSLARI

Koyun, kuzu ve dana eti gibi kırmızı etler ile balık ve kümes hayvanları gibi beyaz etler ev yemeklerinin yapı taşlarıydı. Salça, soğan ve sarımsakla terbiye edilen bu etlerin bir kısmı ağır ateşte uzun süre pişirilirken, kebap ve köfteler tava ya da ızgaralarda hazırlanır, yöresel sebze ezmeleri, turşu, yeşil salata ve yoğurtla birlikte tüketilirdi. Patlıcan salatası, patates kızartması, şiş kebap ve çevirme kebap mutlaka domates ve biberle birlikte sofraya getirilirdi.

Mangalda, pişmiş toprak kapta veya testide ve sıcak külle dolu bir çukurda pişirilen etleri, genel uygulamaya göre bir pilav takip ederdi.

Kümes hayvanları ve av hayvanları yemeklerinin önemini küçümsememek gerekir. Akşam yemeği davetlerinin vazgeçilmezleri arasında çerkez tavuğu ve hindi dolması yer alırdı.

Marmara’da avlanan lüfer, çinekop, tekir, dil balığı, uskumru ve çipura, Karadeniz’den kalkan ve sayısız şekilde hazırlanan hamsi ile Ege’nin çirozu deniz mahsullerinin seçkinleri arasındaydı.

Kızartma, ızgara, haşlama, tütsüleme, fırınlama ve buğulama formlarındaki balıklar çok beğenilen sağlıklı gıdalar arasındaydı ve gurmeler tarafından çok aranıyordu. Osmanlı imparatorları tarafından da sıklıkla talep edilirdi. Okunmuş etlere gelince, Maraş, Adana ve Urfa kökenli kebaplar daha sonra tüm ülkeye nüfuz etmişti. Püreli patlıcan sarması, imam kebabı, papaz kebabı, çerkez tavuğu, hanım şeyi gibi yeni yemekler sofraları süslemeye başlamış, hayatta mükemmeli arayanlar daha lezzetli yiyecekleri tercih etmeye başlamıştı. Böylece Osmanlı mutfağının ünü artmıştır.

Doğal olarak, yukarıda saydığım yemekler bu mutfağın sahip olduklarının sadece bir kısmıdır. Uzun listeye çeşitli yerel deniz ürünleri yemekleri de katıldı. Göllerden ve nehirlerden elde edilen balıklar ve diğer ürünler de bu kervana katılmakta gecikmedi.

Bu mutfak zenginliğinde ülkenin coğrafyasının, mevsimlerinin ve ikliminin payı kesinlikle yadsınamaz.

Karidesler pane, salata, pilav ve ızgara halleriyle hala aramızda.

Ama herkes bilir ki, Karadenizlilerin gönlünü kaptırdığı hamsi, kızartması, ızgarası, fırını, çorbası, buğulaması, tütsüsü ve tuzlamasıyla diğer tüm balık türlerini geride bırakmıştır.

PILAVLARA GELINCE

Et yemeklerinin çoğuna ve kuru fasulye gibi kuru sebzelere eşlik eden pilav çeşitleri pirinç, kavrulmuş buğday ve kuskustan yapılırdı. Sade, domatesli, bademli, fıstıklı, kuru üzümlü, nohutlu, patlıcanlı ve nohutlu çeşitleri vardır.

Bu yemekler Osmanlı ve özellikle saray mutfağı kökenlidir. Pirinç pilavları pirinç türlerine göre değişmiş ve düğünlerde aspir tatlısı ile birlikte ikram edilmiştir.

Pilav sadece Osmanlı’nın değil, tüm Türk dünyasının vazgeçilmez bir yiyeceğidir.

Usta Osmanlı kadınları mutfaklarında 27 çeşit pilav yaparlardı. Düğün, nişan ve erişte pilavları ilk anda akla gelenlerden sadece birkaçı.

SEBZELER

Osmanlı sofraları sıcak ve soğuk sebze yemeklerinde inanılmaz bir zenginlik taşıyordu. Listede fasulyenin ardından 40’ı aşkın çeşidiyle patlıcan geliyor. Domates, biber, lahana, bamya, kabak, hatmi, enginar, havuç, ıspanak, karnabahar, kereviz, kuşkonmaz, semizotu, enginar, pırasa… Unuttuğum daha niceleri vardır herhalde.

Kurutulmuş sebzeler arasında bakla, bamya, benekli ve beyaz fasulye, mercimek, bezelye ve nohut yer aldı.

Sofralara ilk önce bu sebzelerin etleriyle pişirilenler gelirken, zeytinyağlı kardeşleri ise sineklikli mutfak dolaplarında sıralarını beklerdi.

MAKARNALAR

Osmanlı mutfağının anlaşılması güç bir konusu olan makarnaları hamur, börek ve tatlı olarak ikiye ayırmak mümkündür. İlk ikisi genellikle fırında veya tavada pişirilen sıcak yemeklerdir. Hamurun yaprakları arasına kıyma, çeşitli peynirler veya ıspanak sürülür. Ramazan sofralarının vazgeçilmez yiyecekleri arasındaydı. Hamur yaprakları o zamanlar evlerde ince tahta merdaneler yardımıyla hazırlanırdı. Evde fırın yoksa börek tepsileri yerel bir fırına gönderilirdi.

Kızartma tavası makarnalarının en iyisi, kaşar dolgulu, sigara böreği denilen şeydi. Özellikle içki masalarında çok beğenildiler.

Peynirli, ıspanaklı, kıymalı ve sütlü börekler tek yemek olarak bile kullanılıyordu ama sonrasında mutlaka sulandırılmış yoğurtlu içecekle birlikte kullanılıyordu.

Pek çok meyvenin sularından evde yapılan harika bir içecek olan şerbetli meyveler veya elma şarabı, makarnaların yanında Ramazan sofralarında sıklıkla karşımıza çıkardı.

VE OSMANLI TATLILARI

Osmanlı’da üç çeşit tatlı vardı: Börekler, sütlü muhallebiler, meyveli tatlılar ve baklava.

İkincisinin temel malzemeleri, hamur, tereyağı, şeker ve balın yanı sıra krema ve ezilmiş fındık, ceviz veya antep fıstığından oluşan ince yapraklardan oluşuyordu.

Baklava çeşitlerinin tamamı fırında pişirilir. Karadenizli kadınlar bayram ziyaretinizde size şeker yerine baklava ikram ediyor ve baklava tabağını kendinize doğru iterken altmış yaprak hamurdan hazırladığını fısıldıyor. Bu rakamın yetmiş, seksenlere kadar çıkabileceğini düşünün.

Sütlü tatlılar ise sade sütlü muhallebi, fırında sütlü muhallebi, pirinçli sütlü muhallebi, pirinç unlu sütlü muhallebi, tavuklu muhallebi ve attarlı pirinç unu yemeğidir.

Fırında pişirilen versiyonuyla pirinç unlu sütlü muhallebi ve tavuklu muhallebi uzun süre şekerciler tarafından yapıldığından özel yemek sofralarında tatlı alayının önüne geçti. Attarlı pirinç unu yemeği Ramazan ayının en önemli tatlısıdır. Malzemeleri yerel dükkânlardan temin ediliyordu ve ev hanımları bunu sütte pişirip üzerine kaymakla servis ediyordu. Bugün hala kaç kişinin bunu hazırlayabildiğini bilmek tartışmalıdır.

Ancak gurmeler hala pirinç unlu süt muhallebisine karşı koyamıyor. Osmanlı’nın son dönemlerinden rahmetli Vehbi Koç ve babamın en çok sevdiği tatlıydı. Ne yazık ki sofralarımıza yabancı restoranların menülerini yansıtmaya başlaması ve Konya’nın meşhur köftesinin İtalya pizzasına dönüşmesiyle birlikte tüm bu yemekler yavaş yavaş unutulmaya yüz tutuyor.

Osmanlı sofralarının en meşhur tatlısı ise tam anlamıyla dekaşil diyebileceğimiz aşureydi. Genellikle kameri yılın ilk ayı olan Muharrem ayının onuncu ve yirminci günleri arasında hazırlanan tören tatlısıydı. Bu zaman diliminin Kerbela olayıyla ilgili olduğu da iddia ediliyor.

Rivayete göre Nuh’un Gemisi’nde tufan sonunda hazırlanan son yemekte, kırk farklı malzemeden arta kalan malzemeler bulunuyordu. Osmanlı evlerindeki dev tencerelere aynı kırk malzemenin konulduğu ve Kuran ayetlerinin okunduğu biliniyor.

Daha sonra nihai ürünün bir kısmı komşulara dağıtıldı.

Bu birayla ilgili başka tarihler de var. Muharrem ayının onuncu gününün Adem ile Havva’nın buluştuğu ve bu günün anısına ilk aşurenin pişirildiği gün olduğu söylenir.

Bunu inkar edenler ve bunun, Adem ile Havva’nın, Dünya’ya gönderildikten sonra Adem’in meşhur elmayı Havva’ya izinsiz sunması nedeniyle onları bağışlayan Tanrı’ya olan şükranlarını ifade etmek için tasarlanmış bir tatlı olduğunu söyleyenler var.

Ancak biz bu leziz ama yapımı zor yemeği, bir amnestikten ziyade mükemmel bir tatlı olarak seviyoruz. Karışım. Tarifi hazırlayandan Allah razı olsun.

HELVALAR

Helvanın temel maddeleri un veya irmik, yağ, şeker, süt ve kremadır.

Osmanlı evi, evde doğum veya ölüm meydana geldiğinde, bir erkek askere gittiğinde, biri hacdan döndüğünde, bir çocuk okula gitmeye başladığında helva çeşitlerinden birini hazırlayıp akrabalara, tanıdıklara, komşulara dağıtırdı. Mezuniyet sonrasında, udolithaniler sırasında, yoğurt şenliklerinde (kuzular sütten kesildiğinde) ve safran kutlamalarında (ilk safranın ilkbaharda ortaya çıktığı zaman)

RHAMADAN MASALARI

Türklerde diğer ayların kralı olarak adlandırılan Ramazan ayının kendine has pek çok geleneği olmasına rağmen biz burada sadece sofralara ait olanları ele alacağız.

Ramazan ayında orucu açmak ve orucu başlatmak için iki çeşit sofra kurulurdu.

İlki, şehrin hakim bir tepesinden atılan topun haber verdiği gün batımında atılıyor. İnananlar daha sonra aile hiyerarşisine göre masanın etrafına otururlar ve genellikle önce birkaç yudum su, ardından bir zeytin veya kuru hurma ile oruçlarını sonlandırırlar.

Bu ritüel iki kısım halinde gerçekleştirilir, ilk kısımda sadece oruç sonlandırılır. Uzun bir açlık gününün ardından yemeğe açgözlü bir saldırıyı önlemek için bilinçli olarak tasarlanmıştır. Küçük tabaklardan zeytinler, az miktarda reçeller ve küçük peynir parçaları alınıp, biraz taze pide ile yenir.

Müezzinin minareden seslenmesiyle başlayan akşam namazı vakti olduğundan yemekler hemen sofradan kaldırılır. Daha sonra herkes asıl yemeğe katılmak üzere yeniden kurulan masaya döndü. Et suyunun ardından diğer günlerde pek tercih edilmeyen yumurtalı pastırma ikram edildi. Pastırma soğan ilavesiyle pişirildi.

Ramazan ayında imparatorluk sofrasında rutin bir yemek olan pastırmanın evlerde düzenli olarak servis edilip edilmediğini kesin olarak söyleyemem.

Daha sonraki yemekler et yemekleriyle başlayıp pirinç unu tatlısıyla sona erdi.

İkinci Ramazan yemeği orucun başladığı yemekti. Sabah “beyaz iplik siyah iplikten ayırt edilinceye” kadar izin veriliyordu. Bu yemeğe misafir yoktu ve bu masanın etrafında sadece aile bireyleri vardı. Parkurlar gün içinde susuzluk yaratmayacak şekilde tasarlandı. Pilav, makarna, börek ve meyve şerbeti.

Bazı aileler, baharın gelişi, ailede doğum veya ölüm, düğün, sünnet gibi durumlar için normal menülerin yanı sıra özel bir yemek de tercih ederlerdi. Bu yemeklerin ve tatlıların en önemlisi her zaman helva olmuştur.

Osmanlı evlerinde aileden birisinin evden ayrılması veya eve dönmesi, aile üyelerinden birinin önemli bir hastalıktan sonra sağlığına kavuşması veya aileyi ilgilendiren önemli bir olaydan sonra mutlaka hazırlanırdı.

Neden hep helva? Bilmiyorum; ama bu törenlerde her zaman baş roldeydi.

İngiltere’nin Osmanlı İmparatorluğu’ndaki ilk büyükelçisi olan Sir Edward Burton, Kraliçe’ye yazdığı mektupta, gelişinin anısına düzenlenen yemekte yüze yakın yemek saydığını, gül izni şerbetinin eşi benzeri görülmemiş bir tada sahip olduğunu ve Yemeğin sonunda ellerinin hizmetçiler tarafından aloe, sandal ağacı yaprakları, çiçek özleri ve şıra içeren hoş kokulu bir suda yıkandığını söyledi.

Padişah yeniçerilere her on tepsiye birer adet olmak üzere kocaman gümüş tepsiler gönderirdi. Her tepsi iki yeniçeri tarafından saraydan garnizona taşınıyor ve ertesi gün tepsiler kadife örtüleriyle birlikte saraya iade ediliyordu.

Yeniçeriler kendilerine yapılan muameleden memnun kaldıklarında baklavaları kabul edip yerlerdi. Aksi takdirde tepsilere dokunulmadan iade edildi.

O günlerde hayat da böyleydi.